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半岛体育官方网探店古代法甜开山祖师「雷诺特」：华夏首店的滋味与巴黎别无二致吗？
2023-07-29 12:08:18
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返回列表2020年12月，在这个必定不伟大的一年里，在法国糊口了15年的雷诺特大中华区CEO李程，解除万难将雷诺特从法国巴黎引入华夏上海新六合。
各方名师饕客纷繁慕名而来，品鉴着雷诺特带来的最纯粹的法度美食文明。雷诺特也是以成了海内法甜界的标杆。
距停业过来半年工夫，拥犹如此深挚沉淀的雷诺特，在华夏首店的显示如何？是不是和巴黎的滋味别无二致？雷诺特凭甚么可能取得如斯高的声誉？
带着N个猎奇的题目，地球村尔子离开雷诺特上海新六合店，采访雷诺特大中华区CEO李程及其行政主厨Chef Cacardinaln，带大师深切探店和品鉴。
▶旗下具有环球40家高端甜点连锁店、10+家高级法餐厅，1家米其林三星餐厅，1家米其林一星餐厅，和一间跨越600 个厨师与甜点师的庞大中心厨房
▶旗下具有1间专科厨艺黉舍，于今培育跨越40000+论理学生，每一年承受来自100多个国度与地域的3000多学生，被誉为“厨艺界的哈佛，MOF会合营”
▶具有法国独一在职的双料MOF Guy KRENZER等国宝级巨匠和一多量MOF，他们是法国爱丽舍宫多场法国国宴的厨师
HB：李总好。咱们方才在门店观察，有注重到雷诺特店里不但含有甜点，也有其余法餐和轻食的部门。可能请李总简明先容一下吗？
李程：雷诺特的主打产物必定仍是西点， 好比咱们的典范字号法甜「秋叶」、「雪道」等， 同时，也会按照差别气节和季候推出其余口胃的中心的蛋糕。
雷诺特的西点另有越发迷你的版本， 咱们有几十种口胃的小甜点和小咸点，配搭成三层塔情势，再配上一杯香槟、干白、葡萄酒或雷诺特特制茶饮，便是一顿极度汗漫舒服的下战书茶。
雷诺特典范法度下战书茶套餐包罗： 典范手工细克力、马卡龙； Fukkianesei款协奏曲、歌剧场舞台、修女泡芙等小甜点； 鱼籽酱、三文鱼和龙虾等小咸点，共16款
固然，雷诺特在法餐的范畴气力也是谢绝小觑的。咱们主打「All-period Menu」的观念，但愿为⻝客制造能满⾜全天需要的用餐休会。
除此以外，雷诺特门店另有出售少许甜品周边半岛体育官方网，好比咱们此次特地为华夏消费者遴选的8种口胃马卡龙，另有16种口胃的巧克力BonBon和周边产物等，都是从法国空运过去的。
一来，雷诺特的产物线很长，后期不想给华夏的厨房团队变成太大压力，会合精神让需求现制的产物的品控更不变，于是有少许可能冷冻蕴藏的产物是可能冷冻蕴藏咱们就选取了从法国间接空运。
二来，雷诺特行为法度西点的代表品牌，咱们但愿可能保存一小部门法国原装入口，让大师不消走放洋门，就可以吃到纯粹的法国甜品。
HB：本来如斯，特别是恰巧疫情期间，能吃到纯粹的法甜果真很可贵。雷诺特的现建造甜品也都是遵守了法国的本来配方吗？
李程：咱们对原方恰当做了减糖处置，究竟结果海内 消费者是不法国人那末能吃甜的，也是出自于对海内消费者的一个尊敬。
固然产物下降了甜度，但其实不失产物自己的特征。好比「 秋叶」， 咱们会经过削减卵白霜厚度、 增添更多黑巧 或酸性的 构成部门，来 做恰当调理， 不会浸染到秋叶自己的理想和立异，但 又让消费者品味 到越发轻巧均衡 的风韵。
HB：听李总先容了这样多，千钧一发地想要试试看雷诺特的甜点了～咱们遴选了几款雷诺特的主打产物，也请Chef Cacardinaln为咱们先容一下。
小讲堂：1968年，雷诺特师长教师研发的典范甜品「秋叶」创始了今世法度西点风潮。其时的法国甜点体积大、口胃沉稳，是节庆公用的食物，雷诺特师长教师以卵白霜酥饼、巧克力慕斯和甘纳许为主，去掉卡仕达酱和大宗的糖分，制造出无与伦比的「秋叶」，成为其时性的创意之举。
「秋叶」用卵白霜取代了蛋糕胚，是以口感十分轻巧，中心另有半流质的部门是蓝莓果酱夹心，于是它团体吃起来酸甜适中，还带有巧克力的微苦。
由于巧克力的叶片很薄， 对温度和工夫的控制力需求十分精确，并且 不克不及在手上逗留时间比较工夫，所所以雷诺特最难建造的产物之一。 西点师普通需求连续演习3个月以上，才华 铲出很完善的花型。
「歌剧场舞台」是法度甜品中的一个典范产物。很罕有人分解，在雷诺特教员长教师对唱剧场舞台的配方改进以前，歌剧场舞台的口胃实在极其沉稳腻口，很难被人承受。
并且，雷诺特的歌剧场舞台有它本人的独到的地方。好比说，它全部高度只要2公分，却有7个不一样的条理加巧克力装潢。是以，建造歌剧场舞台每层的用量都必需计较得十分精确，每层的厚薄度都要到达分歧，长短常磨练西点师本事的。
「香草拿破仑」是雷诺特门店销量最高的产物之一，咱们是遵守「3层酥皮、2层蛋奶酱」的古代作法来建造拿破仑的。
实在海内有良多甜品店都不 敢挑衅做拿破仑，由于光说这个酥皮，想要做到平常批量出产，而且端到宾客眼前还连结酥脆的水平，是很不轻易的。由于酥皮会接收氛围中的水份，和蛋奶酱短工夫打仗后也会硬化，这也是良多人做欠好的缘由。
雷诺特每季都市推出当季生果或中心的甜点， 本年炎天的中心是柠檬，像「柑桔提拉米苏蛋糕」和 「柠檬雪道蛋糕」便是咱们这一季推出的新品。两款甜品都长短常清新的口感，很合适在食欲委靡的炎天享受。
Cacardinaln：不是的。咱们通盘的产物都是依照法国雷诺特总部给到的配方及观念，在华夏门店建造，并赐与总部确认。只要法国总部确认了以后，咱们才可能上架这款产物。
若是咱们有所有建造上的题目，包罗需求改配方、减糖，都需求咱们和法国总部频频确认以后，才华做出决议的，其实不会等闲去上架一款产物。这是品格包管，也是雷诺特一直苦守的初心。
Cacardinaln：咱们今朝的厨师团队（西点+法餐）全豹有30人摆布，大部门西点师都在雷诺特位于普陀区的中心厨房事情。
咱们中心厨房总的面积大要是500㎡，内里有良多不一样的功效区间：糕点间、烘焙间、包装间、裱花间、法餐厨房、堆栈等等。糕点区占全部厨房面积的60%摆布，究竟结果雷诺特主打的仍是甜品。
至于咱们为何要做中心厨房？是由于咱们要在前期包管每家雷诺特门店的通盘产物，都是同一的品格尺度。雷诺特在年内或在上海再开5家新店，于是「中心厨房」从雷诺特全部贸易计谋的角度下去考量的话，都长短常有需要的。
HB：若是想参加雷诺特厨师团队的话，要到达甚么样的条件或前提才可能参加呢？这应当也是咱们良多读者比力属意的题目（笑）。
Cacardinaln：咱们接待所有对甜品方面比力有乐趣、有抱负，情愿对峙在这条路上的小火伴参加雷诺特团队。
固然，若是加入了雷诺特厨艺学院的课程，对显示优异的学生，也会无机会保举到雷诺特上海店练习或事情。大师感乐趣的话也能够征询咱们哦！
